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名厨把脉青岛菜三大“征候” 火候菜要提速名吃

来源:恒恒美食网  06-19/2019
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名厨把脉青岛三大“征候” 火候菜要提速名吃走近大众原料跟着菜品走(图)
 
2003年10月29日15:39 青岛新闻网-青岛晚报  

名厨把脉青岛菜三大“征候” 火候菜要提速名吃

 

  昨天,青岛市烹饪大师、名师、优秀厨师实际操作考核在汇泉王朝大酒店举行,来自全市的40多名烹饪高手轮番上阵,创作出了一件件令人垂涎欲滴的美食艺术品。在考核现场,记者采访了部分烹饪高手,请他们对青岛餐饮业及青岛特色菜的发展“把脉”。

  “火候菜”要提速

  张民青:52岁,从业32年,高级技师,现为青岛琴畅大酒店餐饮总监,申报参评“烹饪大师”,是本次参评中从业时间最长的厨师。

  青岛菜属于“中国八大菜系之首”鲁菜系的分支,融入了中国南北菜及国外烹饪技法和调味方法之长,依靠丰富鲜美的海产资源带来的自然优势,其内涵十分饱满。

  但随着现代人生活节奏的加快,快餐意识逐渐深入人心,速成菜备受重视,传统鲁菜讲究的火候、功夫被许多食客忽略。譬如,青岛菜中有名的“红烧虾段”一道菜就需长达10分钟的烹制时间,显然已不能适应食客对速食的要求,因此这道传统菜在餐桌已很难见到。目前酒店厨师平均一小时要烹制20道菜,青岛菜想要继承发扬原有特色,势必需要与速度结合,在传统工艺与现代节奏中找到恰当接入点。

  “名吃”走近大众

  刘元铎:55岁,从业30年,高级技师,现在家休养,申报参评“烹饪大师”,是本次参评中年龄最大的厨师。

  特别的地理环境、适宜的气候等自然条件赋予了青岛优质的烹饪原料———海鲜,青岛菜正是在这一基础上发展成鲁菜的一个特色分支。而目前岛城餐饮市场正被川菜、粤菜等外地菜逐渐抢占,前几年评出的青岛海鲜名菜多采用海参、大虾等中高档原料,离普通市民距离也比较远。

  若想使更多市民关注青岛菜,引导大众消费是关键。青岛可以借鉴南京的做法,设立地方特色小吃街,为了让更多市民、游客品尝到美味的大众化的青岛特色,宜采用价格相对低廉的小海鲜,如蛤蜊、比管、海蛎子等,从大众原料入手研究创新烹制方法,青岛菜特色将更加鲜明,也必定会被更多人所接受。

  原料跟着菜品走

  葛昭:37岁,高级技师,济南天外村大酒店副总经理,申报参评“烹饪大师”,受聘于济南的青岛厨师。

  用自产海鲜做烹饪原料是青岛菜最大的特色,青岛可以学习四川的做法———吃川菜用四川的辣椒才正宗,当川菜进入大江南北时,火红的四川辣椒也打入了外地市场。如果将青岛菜的原料也纳入产业化,譬如在推介“肉末烧海参”、“原壳鲍鱼”等青岛名菜时,注明采用青岛地产海参、鲍鱼并细分种类,则不仅有助于烹饪业的统一性,对全市经济发展也将有推动作用。

  另外,青岛还应像举办啤酒节一样,举办一些大型美食节,在对外宣传青岛饮食文化的同时,给市民与厨师提供一个相互交流的平台,促进青岛菜品的发扬光大。刘兰星
 

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